CocinaJaponesa

Estilos de corte en la cocina Japonesa

Hasu giri: Corte en diagonal.
Koguchi giri: Picar en diagonal muy fino.
Sen giri: Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.
Ran giri: Es un corte diagonal en cuñas irregulares.
Sasagaki: Se va cortando como si se tratase de sacar pinta a un lapicero.
Mitin giri: Picado fino de raices.
Tanzaku: Corte en rectangulos.
Mawashi giri: Corte en media.
Icho giri: Corte en cuadros.
Hangetsu giri: Corte por la mitad longitudinalmenten y luego transversalmente.
Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino.
Kikuka giri: Corte en forma de crisantemo.
Sakura: Corte en forma de flor.

Algas

Kombu: Existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para el daeshi. Se considera que es la legumbre del mar.
Hijiki: Es de color negro y tiene la forma de hilos.
Arame: Parecida al hijiki, pero mas larga y fina.
Wakame: Color verde oscuro, posee una textura suave y delicada.
Nori: Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear fantasías.

Ingredientes mas comunes

Age dofu: Tofu frito.

Alubias Aduki: Alubias pequeñas y dulces que se emplean en postres también en forma de helado (amma-natto) o de pasta (neri-an).

Daikon: Rábano muy grande, blanco y de suave sabor, se vende en tiendas especializadas, se conoce también con el nombre de mooli, puede sustituirse por nabos tempranos.

Daikon oroshi: Nabo blanco rallado.

Gomashio: Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.

Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado, en tiendas especializadas, no tiene sustituto.

Konnyaku: Es un producto que se elabora a partir de ciertas verduras con un procedimiento muy similar al tofu.

Mirin: Es un sake dulce y suave que se emplea solo en cocina.

Miso: Es una pasta picante y salada hecha de soja fermentada, puede ser roja (Aka miso) o blanca (Shiro miso), esta es mas suave, tiendas especializadas.

Genmai miso: Miso de arroz integral.

Hatcho miso: Miso de soja.

Kome miso: Miso de arroz blanco.

Mugi miso: Miso de cebada.

Mochi: Arroz dulce japonés, es muy glutinoso y rico en glucosa.

Nari: Encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados.

Nori: Alga seca utilizada para envolver el sushi.

Negi: Cebolletas japonesas. Tallos más largos y gruesos y de color azul verdoso.

Sansho: Es la pimienta japonesa, se vende molida.

Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es mas salada que la china, una variedad japonesa es el Kikkoman. Se puede sustituir por salsa de soja china.

Shiitake: Setas deshidratadas

Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de feculas de algunos tubérculos, se venden en latas y en bolsas de plástico (esto ultimo en el Japón).

Shasinmi: Rodajas de pescado crudo.

Shiso: Hoja de una planta de la familia de las berenjena.

Shoga suzuke: Jengibre en vinagre.

Soba: Fideos largos y finos de trigo sarraceno.

Somen: Fideos redondos de harina de trigo.

Tamari: Salsa de soja fermentada.

Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.

Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se vende en trozos que suelen estar metidos en agua, también hay conserva de tofu, hay dos variedades que más se venden, Nomen tofu y Kinugoshi tofu.

Udon: Tallarines blancos frescos o secos.

Umeboshi: Ciruelitas en conserva de sabor agridulce.

Vinagre de arroz: Es suave y claro, tiendas especializadas.

Wakame: Alagas secas o envasadas, para sopas y ensaladas.

Wasabi: Rábano picante molido, mostaza verde etc., También se vende deshidratado en polvo, para regenerarlo se le va añadiendo agua hasta formar una pasta. No tiene sustituto. 
Hay que recordar que los japoneses, agricultores y pescadores normalmente vegetarianosm casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante pescado. La comida japonesa es de elegantemente sencillo.
El plato tipico es el sukiyaki, en tiempos pasados este plato era oficiado en la clandestinidad por los agricultores, ya que estaba prohibido por motivos religiosos.

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