Arroz negro con cigalas y bogavante

Este plato catalán de origen marinero y humilde se ha convertido en una delicia gastronomita en nuestros días. Se aconseja utilizar un arroz redondo y nunca utilizar un arroz vaporizado.

De todas las formas posibles que hay de preparar un buen arroz negro a mí personalmente me gusta esta, así que es la que creo que debo compartir.

Arroz negro con cigalas y bogavante

Ingredientes 4 pax

8 cigalas

1 bogavante de 800 grs.

150 grs. de almejas

150 grs. de berberechos

100 grs. de arroz

1 pimiento verde

1 cebolla

Perejil

Sal

Tinta de chipirón 

Para la cocción del bogavante

Cebolla

Puerro

Zanahoria

Elaboración

Ponemos en una cazuela grande abundante agua con sal siendo una muy buena proporción la de 35 gr. por litro de agua esto haría que nos acercáramos mucho a la relación agua/sal del aguar de mar, sin duda la mejor para cocer el marisco.

Añadimos las verduras y cuando el agua este tibia introducimos el bogavante (siempre y cuando este vivo, en caso de estar muerto se añade al agua hirviendo, esta norma es general para todo tipo de mariscos), y una vez rompa a hervir dejamos cocinar unos 30 segundos por 100 gr. de marisco con cáscara, esta regla nos vale para todo tipo de mariscos.

Una vez pasado este tiempo, lo sacaremos del agua y dejaremos enfriar en agua con sal y hielo. El caldo de la cocción lo reservaremos y así obtendremos un buen caldo de bogavante.

Siguiendo los pasos de antes, cocemos las cigalas pero sin las verduras, y las enfriamos de la misma manera.

Una vez estén bien frías pelamos y reservamos.

La carne que esta dentro de las pinzas del bogavante las podemos congelar para otras preparaciones ya que para esta en concreto solo nos hace falta la cola y cual cortaremos en 4 lonchas gruesas.

Picamos en brunoise (podemos mirar en EscuelaDeCocina) la cebolla y el pimiento verde, y los chipirones en juliana fina. Ponemos en una paella, (La paella es una especie de sartén generalmente de hierro o acero, ancha con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco 
o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales siendo, por ejemplo, la de cuarenta centímetros de diámetro, adecuada para cuatro comensales. El recipiente, no es más que una sartén, a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le ha fijado dos asas, una a cada lado, que ayudan a afianzarlo. Su diseño favorece que evapore el caldo debido a su forma cóncava. Fuente Wikipedia), ya que este arroz se hace también en paella, las verduras picadas a pochar y cuando estén pochadas, añadimos el arroz y salteamos ligeramente.

Una vez salteado agregamos el doble de caldo de bogavante, que del arroz que añadido, en este caso será 200 gr. de caldo, (yo aconsejo echar siempre un poquito mas como si de una propina se tratase, que nunca debe superar la 10% del total del caldo).

Una vez haya roto a hervir añadimos la tinta de chipirón al gusto, si no gusta mas negro mas tinta lógicamente, una vez trascurridos 15 minutos añadimos las almejas y berberechos, y dejamos cocinar otros 5 minutos mas, una vez pasado este tiempo, tapamos con papel de cocina y dejamos reposar entre 5 y 7 minutos.

A la hora de presentar en el plato, pondremos el arroz en el centro del plato con unas almejitas y berberechos, y sobre el arroz las colas de las cigalas y la rodaja de cola de bogavante.

Buon apetit.

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