GiandujaReal

Hoy no voy a dejar una receta de ninguna película, pero no por ello menos “espectacular”, se tarta del postre que Paco Torreblanca diseño o creo para la boda de los príncipes de Asturias. No es tan complicada de hacer como parece, aunque también hemos de reconocer que no es como hacer un flan.

Gianduja Real

GIANDUJA

Ingredientes

2.800 grs. cobertura de leche
200 grs. De pasta avellana
3 grs. sal
Elaboración
Fundir la cobertura de leche, añadir la pasta de avellana y la sal. Para fundir la cobertura de leche lo mejor es hacerlo a golpes de calor en el microondas, ya que así será muy difícil que nos pierda el color.
Mezclar bien y atemperar.

MOUSSE DE CHOCOLATE

Ingredientes
1.950 grs. nata
1.900 grs. cobertura negra Tanzania 75% cacao
1.450 grs. nata semimontada

Elaboración
Hervir la nata, verter sobre la cobertura troceada y mezclar bien. Cuando la mezcla esté a unos 30ºC, incorporar la nata semimontada. Llenar moldes y congelar.

MOUSSE DE GIANDUJA

Ingredientes
4.000 grs. gianduja
1.200 grs. prealineé de avellana
4 l. nata
30 hojas de gelatina
8 l. nata semimontada

Elaboración
Hervir la primera nata y añadir las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas. Verter la nata sobre la guianduja y el prealineé y mezclar. Cuando la mezcla esté a 30ºC, añadir la nata semimontada.

CARAMELO DE CALABAZA

Ingredientes
700 grs. fondant
300 grs. glucosa
500 grs. pulpa de calabaza
Elaboración

Cocer a 120ºC y extender entre tapates de silicona. Laminar con rodillo, enfriar. Cocer en horno a 140ºC hasta que vayan apareciendo las burbujas. Conservar en seco.

BIZCOCHO DE ACEITE DE OLIVA

Ingredientes
600 grs. de huevos
1.100 grs. de azúcar
750 grs. de leche de cabra
1.000 grs. de harina fuerte, tipo 45
250 grs. de almendra molida
40 grs. de impulsor
600 grs. de aceite oliva al 0,4º de acidez
Según gusto de ralladura de piel de1 limón
S.g. de canela en polvo
S.g. de mezcla de 5 especies (anís estrellado, pimienta, semilla de anís, jengibre, canela)

Elaboración
Montar en la batidora, hasta blanquear, los huevos con el azúcar. Añadir luego la leche poco a poco. Tamizar juntos la harina, la almendra molida y el impulsor, incorporar en forma de lluvia al batido anterior. Mezclar cuidadosamente con la mano. Añadir el aceite, vertiéndolo lentamente, en hilo fino, la ralladura de piel de limón, la canela y las especias. Extender 600 g de masa sobre placa de hornear con tapete de silicona. Cocer a 200º C durante 10-12 minutos aproximadamente. Reservar en congelador.

Montaje

Llenar hasta la mitad un molde de pastel individual con el mousse de guianduja. Colocar el interior de mousse de chocolate y terminar de llenar con el mousse de guianduja. Cerrar con un disco de bizcocho de aceite de oliva y presionar ligeramente. Congelar. Dar la vuelta y desmoldar. Preparar una lámina fina de chocolate con dos centímetros más que la altura del pastel. Envolver la pieza y terminar decorando con frutas del bosque, frambuesa, mora, mango, una hoja de menta fresca y frita, y con el caramelo de calabaza.

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