El fumet

El fumet

Cuando un caldo se clarifica y destina a la elaboración de salsa, recibe el nombre de fond0, el fumet es un fondo básico en la cocina, que hace mucho más sabrosos los platos de pescado, generalmente.

El fumet como elemento principal llevara espinas y restos de pescado blanco nunca las vísceras ya que nos amargarían y nos enturbiarían el fumet. Las espinas y que usaremos serán de pescados blancos siempre, salvo para algún derivado que mas tarde os comentare.

El fumet además de las espinas del pescado también lleva una serie de verduras de condimentación que son, cebolla, puerro y zanahoria, estas 3 hortalizas son de las más importantes en cualquier recetario, por lo que es siempre bueno tener en la cámara. También es aconsejable añadirle perejil ya que este actuara como pontenciador y estalibizador del sabor.

Ingredientes para 4 l. de fumet

700 gr. de espinas de pescado

1 cebolla

1 puerro

2 zanahorias

8 ramitas de perejil

4 granos de pimiento negra

Elaboración

Cortamos las verduras en mirepoix (Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas.

Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacadas y desechadas). Ponemos en una cazuela el agua las verduras, las espinas del pescado, el perejil y los granos de sal. Llevamos a ebullición y no dejamos hervir mas de 20 minutos ya te las espinas empezarían a soltar un sabor amargo además de enturbiarnos el fumet. Durante este proceso las espinas iran soltando una espuma que iremos quitando con ayuda de la espumadera. Una vez pasado este tiempo colaremos el caldo primero por un chino y después por una estameña o colador de paño.

Una vez colado ya podremos empezar a trabajar con el, no le ponemos punto de sal, ya que es el fondo de salsa y así podemos controlar nosotros el punto de sal final de la salsa.

Derivados

A este fumet base se le puede añadir vino ya sea espumoso o no y asi obtendríamos un fumet largo, fumet corto se le denomina al fumet sin mas. Este fumet largo nos puede dar mucho juego, por ejemplo para hacer unas ostras son salsa de champán, bastaría con abrir las ostras en un poco de fumet largo de champán y por otro lado dejar reducir fumet largo de champán hasta obtener una textura tipo salsa, que pondríamos a punto de sal al final.

Otra forma de derivar este fumet seria utilizar espinas de un pescado en concreto para una preparación. Por ejemplo para hacer para hacer un marmitako de salmonetes, podríamos utilizar las espinas de haber limpiado estos para hacer el fumet y así solo tener sabor a salmonetes.

Conservación

Este fumet una vez clarificado y atemperado, una forma casera de atemperar el fumet es introduciendo la cacuela donde esta en otra con agua con hielos, lo pasamos a un recipiente que podamos cerrar mas o menos herméticamente (tupperwear) y ya podremos dejarlo en la cámara o nevera no mas de 5 días o congelarlo, que en caso de ser para tener en casa la forma mas practica que conozco es congelarlo en la cubitera de tal forma que tengamos cubitos de fumet.

Esta forma de congelar es interesante para un montón de cosas que ya iremos viendo en la sección de Drinks y Coctels.

Hay que recordar dos ultimas cosas, que el fumet no lleva sal así que estará siempre soso y que si queremos cuando queramos utilizar el que tengamos conservado hay que hervirlo antes (levantarlo) para comprobar que esta en optimas condiciones.


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