Carpaccio de rape con ensalada de bigaros

En general, se entiende por el nombre de carpaccio a toda preparación presentada en finas láminas de un alimento presentado en crudo y aliñado de múltiples maneras. Como en muchas ocasiones en la cocina muchas de las grandes innovaciones proceden de errores o de aprietos en los que se ha visto algún Cheff. En los años 30 había un restaurante en la húmeda Venecia el Harry’s Bar, fundado en por Giuseppe Cipriani, tenia clientela como Hemingway, Truman Capote, Scott Fitgerald, de echo el mismo Cipriani acabo convertido en personaje literario de Hemingway. Un buen día el bueno de Cipriani se encontró con un “problemilla”, una condesa gran clienta del restaurante, le indico que su medico le había recetado comer carne cruda, y le pregunto si tenia algo en la carta que tendría esta condición, Cipriano se dirigió a al cocina y le preparo una ración de solomillo de buey cortada en laminas finitas que aliño con mahonesa aderezada con mostaza y salsa Perrins. A la condesa le entusiasmo este plato y le pregunto a Giuseppe por en nombre para poder pedirlo otras veces, Giuseppe que tenia una gran creatividad recordó que en esos días había una exposición de un pintor “Vittore Carpaccio”, así que le contesto “Carpaccio de buey”. La condesa se fue encantada y así nació un nuevo plato para la gastronomía internacional. Este plato ha sufrido muchas transformaciones y variaciones, como nuestro carpaccio de rape. Para su preparación es aconsejable poner el lomo del durante 1 hora en sal marina, lo que nos da firmeza en la carne pero no resta frescura. La principal dificultad de nuestro plato reside en cortar láminas finitas que hay que expalmarlas un poco para conseguir la textura clásica del carpaccio. Este plato también se puede preparar con filetes de merluza.

Carpaccio de rape con ensalada de bigaros

Ingredientes 4 pax

500 grs. de rape en un trozo
250 grs. de bigaros
1 tomate
1 chalote
1 limón
2 Kg. de sal
100 ml de aceite de oliva
Pimienta verde y rosa
Estragón, perifollo y cebollino.

Preparación
Untamos el rape en aceite de oliva y lo dejamos en adobo de sal marina durante más o menos 1 hora. Lo enjuagamos en agua claro y fría. Por otra parte pelamos los tomates, les quitamos las semillas y los cortamos en daditos. Lavamos los bigaros en agua salada fría y clara y los cocemos desde agua fría salada y cuando rompa a hervir dejamos entre 1 y 2 minutos de cocción, escurrimos y dejamos enfriar. Una vez atemperados los quitamos el caparazón. Adobamos los bigaros con una vinagreta de aceite de oliva y zumo de limón, añadimos el estragón y el perifollo picado, unos granos de pimienta majados y una pizca de sal por ultimo el cebollino y el chalote picado. Corta el rape en láminas finitas y las disponemos en un plato en forma de flor, sazonamos con el mismo aliño que los bigaros, en el centro dispondremos un poco de la ensalada de los bigaros y decoraremos con hojas de perifollo y daditos de tomate.

Buen Apetit.

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